Наш телефон: +7(812) 988-92-08
background
ribbon-element

Правда о разбавлении пива водой

Где же происходит разбавление водой?

Очень часто бывает, что клиенты пивных заведений задаются вопросом: не разбавляют ли в данном месте пиво водой?

Такое ощущение возникает у них, так как в "прошлый раз" пиво имело другой, на их взгляд, вкус. Итак рассмотрим этот вопрос с технической и экономической точек зрения. И для начала, чтобы лучше понимать весь технологический процесс, рассмотрим устройство типичной установки по розливу пива. Общая схема представлена на рисунке ниже (изображение можно увеличить по клику).



Перед нами секция с баллонами CO2 и охладителем, пивные кеги с которых подается пиво и пивные колонны для непосредственно розлива.

Пиво залито в пивной кег и уже при розливе карбонизировано (насыщено СО2), газовый баллон с СО2 или Фудмиксом, предназначен для полного вытеснения пива из пивного кега. Заборное отверстие фитинга пивного кега находиться в самом низу , а сверху соответственно газовая подушка. Если в пивном кеге остаётся не более трети пива то газовая подушка легко вытеснит остатки пива из кега. При меньшем обьёме, необходима постоянная подкачка газа для вытеснения пива.


Есть ли техническая возможность недобросовестным сотрудникам вскрыть пивной кег и долить туда воды?

В отличии от многочисленных утверждений что якобы открыть пивной кег и подлить туда воду очень сложно, существует масса способов сделать это зачастую вообще без всякого инструмента.



Например с кегами типа S или D можно сделать вот что: у кега откуда отлито уже часть пива, стравливается через фитинг весь газ (для этого фитинг прикрывается тряпочкой и тупым предметом надавливаем на фитинг и добиваемся полного выхода газа), после чего один человек своей массой давит на пружинный клапан, а второй в полученное отверстие заливает воду, хоть с кувшина, хоть с водяного шланга. Более подробно о манипуляция с кегами вы можете почитать в нашей статье «Советы как открыть кег и вынуть фитинг из пивной кеги». Но разгазовывание пива займёт достаточно долгое время, плюс это очень шумно и много воды подлить в разгазованное пиво вам не удасться, оно и так на вкус пустое будет.

А допустим с кегами типа A или G можно сделать следующее. Точно также разгазовав пиво, можно даже не вынимая фитинга защищённого специальным несъёмным фиксатором, отжать чёрное резиновое кольцо тупым предметом и через кувшин заливать воду.



Но опять же м это время, это шум выпускаемого газа и много воды вы не зальёте. Также, ничто не мешает собрать на основе микроматика (заборной головки для кега) заливочную головку и точно также разгазовав пиво, долить туда воду под давлением из водопровода. Но нужно учесть вот что: разгазованное пиво резко теряет свои вкусовые качества, даже без разбавления водой, даже подключенное опять к установке с газом. Конечно его можно трясти в кеге, чтобы оно снова карбонизировалось, но даже 30 литровая кега залитая на половину или на две трети весьма увесиста, не говоря уже про 50 литровый пивной кег. Если же просто в разгазованное пиво доливать воду это будет очень заметно.


Миф 1. В трубопровод подачи пива врезана подача воды.

Рассмотрим также бытующий миф, что на некоторых пивных точках, в трубку подачи пива врезана вода. На самом деле — это вообще смешно.

1) Как правило, в пивной системе давление пива больше чем водопроводной воды. У пива 2.5 - 3 атм., а в водопроводе может вообще быть 1 атм., а может 2 атм., а может 4 атм. и т.д. Тоесть пиво может под давлением потечь обратно в водопровод (надо ставить обратный клапан ). Надо проводить полное выравнивание давления воды и пива.

2 ) Если и доливать воду в пиво, то в строгой небольшой пропорции, любые колебания или будут сразу заметны клиенту, или не имеют практически никакой материальной выгоды. То есть простой врезкой не обойтись, надо собирать так называемую синхронно-смесительную установку, точно дозирующую воду в пиво. Конечно при желании её можно изготовить. Но во-первых это будет весьма дорогостоящая установка, во-вторых техник от пивного завода сразу может заметить вмешательство в пивные линии и выставить штраф данной точке.

Итак подводим вывод: с технической точки зрения пиво разбавить водой в кегах сложно, но возможно.


Разбавление пива с экономической точки зрения

Теперь мы рассмотрим экономические мотивы разбавления пива водой, ведь как говорил незабвенный Владимир Ильич Ленин: - " Нет таких преступлений на которые не пойдёт крупный капитал ради удвоения своей прибыли".



Итак возьмём простую точку типа шавермы у метро, закупающюю фильтрованное пиво, допустим за 60 руб. литр, а продающую за 100 руб. поллитра — то бишь 200 руб. за литр. Итак, сделав нехитрый расчёт, получаем прибыль владельца в 140 руб. с литра. С тридцатилитровой кеги получается 4200 руб. Сколько же можно долить воды в пиво? 5% - прибыль 210 руб с кеги, 10 % - 420 руб. Но даже 10 % воды в пиве весьма заметны. То есть с точки зрения хозяев заведения, особой выгоды от разбавления водой пива — нет, а недовольные пивом клиенты, не купившие следующий бокал — большая потеря, чем заработок 400-500 рублей с кеги. Из чего делаем вывод, что хозяевам пивных точек это совершенно не выгодно. А раз не выгодно, то и заниматься этим никто не будет. В условиях современной конкуренции, владельцы точек максимально заинтересованы в высоком качестве своего продукта, а повышение прибыли им выгоднее обеспечить наращивая общую продажу пива и сокращая операционные затраты.


Миф 2. Бармен рецидивист.

Теперь рассмотрим разбавление пива водой с точки зрения барменов, есть ли в этом им выгода?

Ну разве такая няша, как я, может разбавлять вам пиво?



Допустим бармен за день разбавил пиво на 10 % и продал целый 30 литровый кег, сколько он заработает? Путём очередных подсчётов получаем 3л. пива * 200 руб. = 600 руб. , даже если пиво стоит 200 руб. за бокал, получится - 1200 руб. Прямо скажем — невеликие деньги. Недовольных качеством пива гостей заведения мы сейчас в расчёт не берём. Но во-первых я редко когда встречал действительно технически грамотных барменов, в основном это молодые студенты и молодежь. Целеустремлённо заниматься вскрытием кег и доливом воды они врядли будут. Им куда проще при розливе прямо в бокал воды долить или долить пива с отстойника пены или налить подвыпившему гостю недопитое кем то пиво.

А что с отстойника пены или не допитое — это вам уже не пиво?!



Во-вторых, если в заведении есть учет и пиво мимо кассы не продать, а так же стоят камеры наблюдения, бармены моментально теряют интерес к любым манипуляциям с пивом. Если же учёта нет, то разбавление и не нужно, можно наливать в бокал допустим вместо 0.5 пива — 0.4, а нехватку уровня просто взбить ложкой и так далее, способов масса.

В некоторых заведениях с большой текучкой персонала, я наблюдал вообще невероятный бардак: до прихода вечернего администратора в 18:00, практически всё, что продавалось в баре, шло в карман барменам, до кассы (R Keeper) доходило не более 10 %. Вот какой смысл, в таких условиях, барменам махинировать с разбавлением пива? Из чего делаем вывод: если в заведении есть мало-мальский контроль, то в разбавлении пива нет никакого смысла, а если контроля как такового нет, то в разы выгоднее и проще мимо кассы работать. Сложные махинации с вскрытием и разгазовыванием пива, доливом воды и т.д. и т.д .,— технически возможны, но через чур сложны и не несут большой решающей выгоды.


И все же! Откуда этот миф?

Не смотря на все вышеперечисленные объективные факторы, всё равно существует устойчивый миф про разбавление разливного пива. Откуда же идут его корни?





А идут они из времён Советского Союза, где общеизвестные пивные ларьки, централизованно снабжались пивом из пивовозов, но на эти пивовозы шло как правило пиво низкосортовое невысокой плотности. На крупных заводах, при раскачке больших танков, остаются так называемые конуса (остатки пива на самом дне в смеси с дрожжами), данные остатки собирались в так называемые сборные танки "сбор конусов", куда также, при заполнении кизельгуровых фильтров, сначала низкоплотным пивом вытесняется вода, потом полученная водно-пивная смесь, для уменьшения потерь, направлялась в данные сборы конусов и отстоев. После чего сепарировалось, но на розлив в бутылки не шло, а шло на пивовозы и в ларьки. Откуда и возник данный миф, про разбавление пива на точках. На самом деле, оно уже с пивзаводов такое шло. Так же в самих ларьках, в условиях полного отсутствия конкуренции, действительно подливали воду в пиво. Ларьки эти были оснащены 500 л. емкостями, которые по технологии специальными средствами не мылись, а их санитарная обработка осуществлялась простой промывкой из шланга. Затем они дезинфицировались паром.Конкуренции небыло совсем, и некоторые недобросовестные работники советской торговли применяли разные способы: например сбрасывали давление в раздаточных танках, чтобы оно больше пенило, а напирающая сзади с утра толпа пролетариев с "горящими трубами", начинала орать на требующего долива пива. Также в эти емкости иногда подливали тонкой струйкой воду с ополаскивателя кружек и получалось так: с утра пиво ещё было хорошее, а к обеду водянистое. В тех условиях у потребителя выбора больше небыло, поэтому пили и такое, откуда и идут устойчивые предубеждения, что разливное пиво разбавляют водой. Но в современных условиях в корне поменялась экономическая ситуация - разбавленное водой пиво будет непродать. Это не выгодно, поэтому этим никто не занимается.

Также и в современных условиях: все партии пива слегка отличаются друг от друга по плотности, степени сбраживания и т.д. Если подают по сравнению с прошлым разом на ваш взгляд более разбавленное пиво, то скорее всего это или другая партия или, что более вероятно, вместо дорогого сорта более дешёвый.

Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов
Выгодная цена на пивные дрожжи Магазин пивных компонентов для домашних пивоваров. Купить дрожжи, солод, хмель