Наш телефон: +7(812) 988-92-08

Посторонний вкус в пиве, причины

Вкусовые дефекты пива и их причины

Как правило, недостаточная санитария при мойке и обработке пивоваренного оборудования, а также при приготовлении пива, приводят к разнообразным посторонним привкусам бывающим в пиве. Рассмотрим эти привкусы и причины их возникновения.

1) Посторонние привкусы связанные с сырьём :

1.1 Ярко выраженный вкус металла: как правило связан с недостаточно хорошо очищенной водой применённой для варки, бывает также при варках английских стилей эля. Обычно светлое пиво низового брожения имеет весьма чистый вкус, без ощутимой примеси высших эфиров, а так же веществ альдегидной группы и диацетила. В крепком же пиве верхового брожения концентрация данных веществ несколько повышена, за счёт чего они и получают свой металлический аромат. Так же маталлический привкус может появлятся при контакте продукта с алюминием или чугуном во время температурной обработки.

1.2 Запах хомяка, кошки или аромат чёрной смородины: это симптом применения окисленного или "засвеченного " хмеля, в котором компоненты начали разлагаться при воздействии на них солнечного ультрафиолетового излучения. Также может проявляться и в нормальном пиве, которое выставили на яркий солнечный свет, а более сильно охмелённым сортам бывает хватает постоять всего пару часов на ярком солнечном свете для его появления. Поэтому берегите розлитое пиво в бутылках от солнечного света.

1.3 Вяжущая хмелевая горечь типа незрелой хурмы: это как правило неправильно выбранный сорт хмеля для охмеления пива, например с избыточным когумулоном или неправильно рассчитанные время и количество хмеля задающееся во время процесса варки.

1.4 Травянистый привкус - это симптом характерен для сортов с сухим охмелением. Он проявляется при чрезмерно долгом выстаивании с хмелем.

1.5 Кукурузно-гороховый привкус. Этот привкус связан с диметилсульфидом. Он образуется из С-метил-метионина (СММ), который избыточно содержится в некачественном солоде и после прохождения программы затирания улетучивается при кипячении. Рекомендуем при его появлении обратить внимание на время кипячения или его интенсивность. Как правило такой вкусовой дефект проявляется на пивоварнях с нагревом парогенераторами со слабой отдачей. Допустимый верхний порог нормы: 0,15-0,17 мг/л.

2) Посторонние привкусы связанные с брожением:

2.1 Вкус топлёного молока, конфет коровка или ириска, прогорклого масла. Данные вкусы нам отчетливо сигнализируют о избыточном количестве диацетила, который образуется при сбраживании сусла дрожжами и ими же поглощается на поздних стадиях дображивания. Главными факторами, препятствующими образованию диацетила являются достаточное количество дрожжей, их здоровье и достаточное время брожения. Вместе с тем диацетил может являться симптомом заражения дикими дрожжами. В небольших количествах вполне допустим в некоторых английских элях.

2.2 Спиртовой или бражный, сивушно-фруктово-винный привкус: как правило он вызван повышенным содержанием в пиве высших спиртов. Наиболее часто является следствием чрезмерно высокой температуры главного брожения. Обычно в крепких сортах( портеры, стронг эли, барливайны ), при небольших количествах, не считается за дефект, поскольку в плотном сусле дрожжи образуют их больше.

2.3 Сливово-яблочный, вкус напоминающий газированный напиток "груша-дюшес", иногда может напоминать растворитель 646: этот аромат вызывают эфиры, также образующиеся при повышенных температурах брожения, причём чем выше температура главного брожения - тем больше эфиров. В незначительных количествах допустимы. К тому же, определенные эфиры, например дающие банановый аромат - обязательная часть букета классического немецкого вайссбира.

2.4 Аромат лимонада "Зелёное яблоко", ацетона: этот запах вызывают альдегиды, которые опять же образуются при чрезмерно интенсивном брожении при повышенной температуре, как правило наиболее выражен в зелёном пиве и уходит по мере созревания.

2.5 Запах тухлых яиц: может быть у некоторых видов культурных дрожжей ( как правило для низового брожения), но чрезмерный запах свидетельствует о заражении пива.

2.6 Лекарственно, чаще всего запах йода: вызывается фенолами, это особенность некоторых рас дрожжей.

3) Посторонние привкусы связанные с заражением:

3.1 Кислый привкус квасной: это симптом заражения готового пива лактобактериями( молочнокислыми ), как правило не опасен для потребителя, но вкусовые качества пива резко снижены. Пиво отправляется на слив.

3.2 Кислый привкус уксусный: симптом заражения уксусно-кислыми бактериями, может комбинироваться с молочнокислыми. Аналогично - пиво на слив.

3.3 Посторонний вкус и аромат: от несвежих половых тряпок до жжёной резины. Как правило - это следствие заражения дикими дрожжами, но истинную причину может указать только сдача пива на анализ в лабораторию.


Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов