Наш телефон: +7(812) 988-92-08
Концентрат сока фруктов и ягод

Натуральные концентрированные соки в пивоварении

Фруктовый крафт

Натуральный концентрат сока

В последнее время для приготовления крафтового пива, особенно фруктовых сортов, всё большеe распространение получают натуральные концентрированные соки. Их активно используют как домашние крафтовые пивовары, небольшие контрактные пивоварни, рестораны-пивоварни, так и крупные крафтовые пивоварни. Наш Союз активно участвует в этой фруктовой крафтовой революции, стабильно увеличивая объемы продаж и количество фруктовых сортов.

За что же так полюбился натуральный концентрированный сок крафтовым пивоварам? Мы подготовили большую статью с исчерпывающим сравнением и анализом производства фруктового крафтового пива. В ней мы сравним недостатки применения свежих фруктов на пивоварне с достоинствами натуральных концентрированных соков. Этот опыт мы приобрели при многократных крафтовых варках лично и нашли ему подтверждение общаясь с коллегами по цеху.

При производстве пива

1) Сложноcти с фруктами начинаются уже на этапе их закупки. При варках крафтового пива периодически возникает необходимость закупить сырьё и если купить например 5-10 кг ананасов можно, то 200 кг хороших свежих фруктов довольно часто на складах попросту нет, особенно в небольших городах, где спрос ниже. Приходится объезжать несколько складов или ждать поставок, или склады не могут вам продать фрукты так как вырос курс и т. д. и т. п. Для хранения, фрукты зачастую требуют больших площадей, а поступают в разной степени зрелости. В результате уже на начальном этапе мы сталкиваемся с перебоями поставок, невозможностью большинством поставщиков стабильно и регулярно удовлетворять наш спрос. В то же время — концентрированный сок всегда в наличии! Благодаря асептической упаковке и пастеризации он может храниться в среднем до двух лет в неповрежденной упаковке, при этом он производится непосредственно на месте сбора урожая и сомневаться в свежести фруктов не приходится.

2) Второе, с чем мы сталкиваемся при производстве пива из фруктов — необходимость осуществлять подработку: удалять косточки, чистить кожуру, вырезать гнилые части и т. д. Тратиться очень много человеко-часов, что при непрерывных варках нарушает принципы поточности и ритмичности.
Задача концентрированного сока в поизводственную емкость осуществляется за 5 минут. Раз и готово!

проблемы варки пива из фруктов

3) Для задачи сока из фруктов в варочный котёл, как правило, фрукты давят для выделения сока. Сок при этом окисляется, остается остаточная пульпа и много жмыха-отхода. Попытки задавать в котёл фрукты ведут к забитию отверстий при перекачке кипящего сусла, тоже самое относится к задаче фруктов в вирпул, скрадывается обьём и затем невообразимые проблемы при выгрузке и при перекачке (особенно, если забивается приёмное отверстие). Часто забивается ошмётками фруктов или ягод теплообменник и требует трудоёмкой разборки впоследствии. Концентрированный сок не имеет никаких проблем при варке, ничего не забивается! Технологический прогресс не стоит на месте. Мы уже не варим пиво как древние кельты или египтяне в примитивной деревянной или глиняной посуде, мы используем специально-выведенные, предсказуемые культуры дрожжей, гранулированный хмель, специализированное высокотехнологичное производственное оборудование. Почему же мы до сих пор продолжаем добавлять фрукты в ручную? Почему атуентичность осталась только в этом аспекте, тогда как во всех других уже давно пришла здравая рациональная целесообразность и технологичность?

4) На многих пивоварнях конструктив не позволяет загрузить большое количество фруктов, а малое количество смысла загружать нет: во вкусе они не ощущаются, от слова вообще, получается этакая канареечная колбаса: один бык на одну канарейку. Например, задавая при варке на тонну кипящего сусла 100 л грейпрутового сока, в финале он абсолютно не ощущается, весь аромат выбраживает. При желании, задавая концентрированный сок, мы можем эквивалент до тонны фруктов заложить на 500 л сусла! Фантазия крафтового пивовара в данном случае просто ничем не ограниченна! С закладкой просто фруктов, такое к сожалению невозможно.

5) При задаче на дображивание: теже самые проблемы, задавать меньше 200 кг на тонну смысла нет, поскольку добавив, например, на тонну бродящего пива 100 кг абрикоса, мы не получаем сильный вкус и аромат. Да что там, мы вообще ничего не получаем, лишь едва-едва уловимые нотки.
Концентрированный сок же имеет отличный вкус и аромат!

фруктовое пиво из концентрата

6) Фрукты скрадывают полезный обьем и вы получаете минимум на 10 %, а то и на 30-40% меньше пива, в то время, как выход пива при применении концентрата такой же как обычно.

7) Если при раскачке фрукты забивают выходное отверстие приходится его или продувать или, разгазовав танк и открыв люк, палкой отгребать фрукты, что снижает карбонизацию, если же фрукты забили сливное отверстие и не возможно открыть люк, то пивовар сам себе получает невообразимые проблемы: приходится продувать сжатым СО2 отверстие и сливать пиво по 5-10 литров.
При применении концентрированных соков никаких подобных проблем не может быть в принципе!

8) При варке из фруктов, удачно разлив пиво, приходится выгребать кашеобразные остатки смешанные с дрожжами, причем их количество может быть сравнимо с дробиной от варки, сливать их в канализацию нельзя, возникают лишние проблемы с утилизацией. При этом горизонтальные танки приходится тщательно проветривать перед выгребанием дабы не отравиться СО2.
При применении концентратов фруктовых остатков нет вообще.

9) При наличии на пивоварнях вертикальных танков, задача усложняется, а при верхних люках и просто невозможна. А вот на концентрированных соках можно варить в любых танках. И на вертикальных танках очень удобно!

10) Давленный сок имеет брикс 10-12 и заметно снижает плотность пива, что особенно актуально при варках высокоплотных сортов. Беда с плотностью у большинства подобных крафтовых сортов. Брикс концентрированных соков, как правило — 65! Брикс сусла и пива растёт, так как надо пивовару!

11) При задаче фруктов и давленных соков на дображивание есть риск бактериального обсеменения и скисания пива. Это не касается , пожалуй, только пива с бреттаномицетами, кислых Гозе и кисляков, которые уже и так прокисли. Концентрированный сок асептически розлит, риск заражения равен нулю — мы опять же получаем больше контроля над своим продуктом и большую предсказуемость конечного результата.

Вкус и дегустация

дегустация пива крафтовых пивоваров

1) Фрукты дают как правило недостаточно выраженный фруктовый вкус, задавая в котел на кип 100л давленного сока на тонну сусла, мы не получаем во вкусе пива практически ничего, всё выбраживает. Конечный потребитель определит присутствие фрукта и какой именно это фрукт, только если ему рассказать про него или снабдить бутылку соответствующей этикеткой. Многие жалуются на невнятнось и "компотность" вкуса, в чем причина? При кипячении фрукты быстро теряют аромат, отдавая небольшое количество сахаров. Это часто можно определить на вкус, зайдя в какой нибудь магазин крафтового пива. Очень часто мы проводим контрольные дегустации и оцениваем пиво разных пивоварен.Если на фоне невнятных сортов открываем бутылку, а в ней и фрукты и аромат бьют через край: о, у ещё одной пивоварни наступило прозрение и он перешли на концентрированные соки.
Пиво на натуральных концентрированных соках имеет насыщенный фруктовый вкус, имеет отличную ароматику и "фруктовость". Объяснение простое — концентрата мы можем задать в емкость гораздо больше, чем фруктов. Помимо этого при производстве сока специальные ловушки сохраняют весь аромат фруктов, в то время как валяющиеся на наших отечественных складах фрукты чаще всего напоминают безвкусную биомассу, так как прибывают к нам еще абсолютно зелеными и не спелыми, а дозревают уже у нас на складах, под спец. лампами искусственного света.

2) Как правило крафтовое пиво сваренное/доброжженное на фруктах имеет слабовыраженный фрутовый аромат, он улетучивается при кипе и дображивании. Его как правило маскируют хмелем.
При применении натурального концентрата сока пиво имеет именно тот аромат, что планирует крафтовый пивовар!

3) Нестабильность вкуса — все партии фруктов разнообразны в степени дозревания и если иногда удаётся сделать неплохое пиво, то следуещее может таким не быть.
Концентрированный сок всегда стабилен во вкусе.

4) Повышенная мутность пива из фруктов — еще один недостаток возникающий из-за осадка пульпы, причем муть распределяется в партии пива не равномерно: ближе ко дну.
Пиво приготовленное на натуральных концентратах всегда прозрачно. Нет мути и осадка!

5) Пиво на свежих фруктах часто получает мало звезд в UNTAPPD, причем коментарии как правило одни и теже: невнятный вкус, мало фруктов во вкусе, нет аромата и недостаточная плотность(о чем мы уже писали выше).
При варке пива на концентрированных соках довольные биргики стабильно ставят высокие оценки! Потому что нет проблем не только со вкусом, но и с плотностью.

Логистика и себестоимость

фрукты для концентрата

1) Фрукты обходятся в пересчёте намного дороже натуральных концентрированных соков. Требуют много места для хранения, могут испортиться в ожидании варки.
Натуральный концентрат и дешевле и не требует много места для хранения, при этом никогда не портится, если соблюдаются температурные условия хранения.

2) Выход пива на фруктах меньше на 10 % в самом оптимальном случае, реальность же такова, что потери могут доходить и до 30-40%, это ведёт к удорожанию производства пива и снижению маржинальности.
При варке на концентрированных соках выход такой же как обычно. Снижается общая себестоимость и соответственно растут прибыль и продажи, так как производитель может дать покупателю более привлекательную цену.

Натуральность и экологичность

натуральный сок

В общественном сознании широко распространен стереотип натуральности именно фруктов. Концентрат сока — по названию кажется чем то неестественным, так как зачастую люди не имеют представления о процессе его производства. Если упростить процесс до величин понятных простому обывателю, то по большому счету, натуральный концентрат сока — это фрукты пропущенные через соковыжималку, а из полученного сока выпарена вода, для того, чтобы сократить объем, тем самым удешевив логистику и повысив удобство применения и удобство транспортировки. Любой технолог пищевого производства скажет, что в плане экологичности и натуральности натуральный концентрат сока уступает лишь сорванному непосредственно с дерева фрукту, который будет немедленно употреблен в пищу. Сравнивать натуральный концентрированный сок с фруктами которые попадают на наш рынок — это даже как то неприлично. Зеленые неспелые фрукты, доставляются на отечественные склады, где дозревают с помощью этилена, искуственных ламп, яблоки покрывают парафином и так далее. О каком натуральном продукте может идти речь? Особенно в нашей стране. Это если отбросить, то на каких полях и с помощью каких нитритов они выращиваются.

Заключение

Открыв для себя натуральный концентрат сока, мы встали перед проблемой качественного поставщика. Первое, что мы сделали — это отказались от отечественных производителей. Мы работаем с поставщиками, доставляющими сок из Австрии, Польши, Ирана, исходя из того, что производство сока должно находиться непосредственно там, где этот фрукт или ягода произрастает. Так, найдя поставщиков для себя, мы постепенно выяснили, что на концентрированный сок существует спрос у всего сообщества крафтовых пивоваров, производителей сидра, вина и других пищевых продуктов. На данный момент помимо собственных нужд, мы поставляем соки как частным пивоварам, так и пищевым производствам. Поэтому теперь купить натуральные концентрированные соки , получить консультацию по их применению, внедрить крафтовые рецепты, вы можете обратившись в нашу организацию.

Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов