Наш телефон: +7(812) 988-92-08

Американский барливайн и английский портер

Рецепты наших пивоваров

В этой подборке мы продолжаем публиковать рецепты крафтового пива адаптированные для ресторанных минипивоварен.



Английский Портер "Зимняя ночь"

Loading graph...

Английский портер "Зимняя ночь" относится к класическим портерам. По английски PORTER переводится как грузчик, это тёмное пиво с повышенным содержанием алкоголя от 5,5% и выше - до 9%. Оно весьма полюбилось английским портовым грузчикам, которые пили его после работы. Пиво обладает мощным солодовым телом с винным ароматом, с зерновым вкусом, присутствием сладости во вкусе и горечи одновременно.
Засыпь солода: на варочный котёл 1000 литров. Подогретая до 48 град вода - 580 литров.
Если вам необходимо расчитать рецепт на другой объем, обратитесь к нашим специалистам.

Пропорции засыпаемого солода:
Солод светлый пильзнер: 100 кг
Пейл-Эль: 95 кг
Солод пшеничный: 30 кг
Мюних темный: 15 кг
Солод меланоидиновый: 20 кг
Солод жжёный карафа тип 3: 10 кг

Способ затирания
Настойный способ затирания
20 мин. - 48°С
20 мин. - 53°С
35 мин. - 63°С
30 мин. - 78°С

Хмель и дрожжи
Далее осуществляется фильтрация сусла с промытием затора подогретой водой 78°С до достижения в котле уровня 1050 л. После чего включается программа кипячения на 90 минут, а пивная дробина удаляется.

Затем, в момент закипания, задается хмель Перле HPE альфа 9,5 % - 850 гр, а за 10 минут до конца, ещё 600 гр Перле. Общая горечь составляет - 25 ед горечи. В темном пиве должна чувствоваться горечь, иначе оно становиться похоже на квас. Рассчётная плотность 16%, летом можно сделать плотность 14% - пьётся оно легче и проливка сразу увеличивается.

Затем, после выстаивания в вирпуле, пиво подаётся на охлаждение до 18°С.

Сбраживание осуществляется дрожжами S-33, для получения классического элевого вкуса английского портера или по желанию низовыми S-23.



Американский барливайн

Loading graph...

Крепкое пиво типа ячменное вино. Срок изготовления один месяц, но чем дольше выдерживается это пиво на дображивании, тем более утончённым становится его аромат.

В данном случае, мы разрабатывали рецептуру под варочный котел 500 л. Итак, засыпь солода: на варочный котел 500 л, в подогретую воду 320 л. Пропорции засыпаемого солода:
Солод Пейл-Эль: 140 кг
Солод карамюнх тип 2: 15 кг
Солод мюних тип 1: 15 кг
Всего засыпь составляет 170 кг

Ввиду относительно большой засыпи солода, при его задаче надо контролировать тщательное растворение всего обьёма солода в воде, при необходимости домешав лопаткой.

Способ затирания
Настойный способ затирания
Начало 54 °С.
54°С 20 мин.
63°С 90 мин.
72°С 20 мин.
78°С 5 мин.

Далее, после закачки сусла в фильтр-чан, начинаем аккуратную фильтрацию. Доливок горячей воды лучше сделать не две как обычно, а четыре-пять небольшого объёма, стремясь полностью стянуть предыдущее сусло перед доливкой.

После набора в сусловарочном котле 500 литров делаем замер плотности, который должен быть 24-24,5 %, поле чего включаем программу кипячения и подготавливаем хмель из расчёта: 65 ед горечи. Кипячение - 120 минут. После старта вносим хмель Перле HPE - 70% от расчётного, остальные 15% - в вирпул, ещё 15 % на сухое охмеление.

Сбраживание дрожжами US-05 до остаточного экстракта 5-6 %



Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов