Наш телефон: +7(812) 988-92-08

Естественная карбонизация пива дома

Процесс карбонизации

Карбонизация пива, путем внесения в него праймера(раствора сахарозы или глюкозы) является традиционным и хорошо знакомым для опытных пивоваров способом. Он подойдет как крафтовым пивоварам, так и пивоварам варящим пиво в домашних условиях. Принцип его состоит в том, чтобы запустить повторный процесс брожения в молодом не отфильтрованном пиве, добавив в него сахар или другие аналогичные ингридиенты. Дрожжи во время брожения насыщают пиво CO2, что нам и нужно. Мы рассмотрим используемые для этого ингридиенты и режимы карбонизации.


Виды праймеров

Ингридиентов добавляемых в пиво для карбонизации существует довольно много, мы рассмотрим лишь основные и наиболее часто встречающиеся из них.

Кукурузный сахар — декстроза, как понятно по названию, полученная из кукурузы. К плюсам данного сахара можно отнести почти полное выбраживание и отсутствие влияния на вкус конечного продукта. Однако некоторые ученые считают, что кукурузный сахар является гораздо более вредным, чем обычный и при регулярном употреблении существенно увеличивает шанс появления диабета.

Мед — перед добавлением необходимо кипятить. Избежать медового привкуса пива не удастся, что будет для вас весьма неприятным сюрпризом, если вы этого не планировали заранее. Поэтому больше подходит для медовухи.

Солодовый экстракт — добавляется как в сухом так и в жидком виде. Небольшим минусом является несколько больший срок карбонизации, в сравнении с другими праймерами, но это с головой перекрывается плюсами. Во-первых солодовый экстракт в виде сиропа не действует на аромат пива и дает хорошую пену конечному продукту. Во-вторых сам по себе солодовый экстракт является чрезвычайно полезным, так как в нем присутствует множество полезных микроэлементов, аминокислот и растительных ферментов. Общеизвестно что солодовый экстракт активно используется в детском питании и рационе спортсменов.

Так же в качестве праймера используют тростниковый сахар, коричневый сахар и даже шоколадный и кленовый сироп. Но на них мы не будем акцентировать внимание. Отметим лишь, что темные виды сахара дают пиву тонкий привкус, более подходящий для темных сортов пива.


Регуляция углекислоты в пиве

Конечный уровень СО2 в пиве зависит от двух параметров: остаточного уровня углекислоты после брожения и количества углекислоты получаемой посредством добавления праймера. Для того чтобы получить прогнозируемый вами уровень карбонизации пива, следует выбрать из таблицы А, приведенной ниже, нужный вам уровень карбонизации конечного продукта и вычесть из него остаточное количество углекислоты после брожения, которое указано в таблице B. Полученное количество углекислоты достигается внесением определенного количества праймера, которое указано в таблице С.

Рассмотрим небольшой пример для более наглядного восприятия таблиц. У вас есть молодое неотфильтрованное пиво, к примеру классический европейский лагер, с температурой брожения 20°С. Вы планируете провести карбонизацию посредством праймера в виде кукурузного сахара. Необходимый вам объем CO2, так как у вас европейский лагер равен согласно таблице А - от 2.4 до 2.6. Вы решаете, что ваше пиво будет иметь уровень карбонизации равный 2.4. Обратившись к таблице B, вы видите, что при температуре брожения 20°С, вы получаете объем СО2 выделяемый при брожении равный 0.85. Вычитая от запланированного 2.4 остаточный уровень 0.85 получаем 1.55. Именно столько углекислоты мы должны получить от добавления праймера. Обратившись к таблице С вы видите, что добавление 128 гр. кукурузного сахара дает приблизительно 1.53 объема СО2, что весьма близко к нужному нам значению. Так же не забываем, что любой тип праймера добавляется лишь в качестве прокипяченного сиропа. Обычно необходимое количество сахара или экстракта разбавляют двумя стаканами воды.


Таблица А. Уровень карбонизации в различных видах пива


Вид пива Объём CO2
Американский эль 2.2-3.0
Британский эль 1.5-2.2
Немецкое пшеничное 2.8-5.1
Бельгийский эль 2.0-4.5
Европейский лагер 2.4-2.6
Американский лагер 2.5-2.8

Таблица B. Остаточный уровень карбонизации после ферментации


Температура (°F/°C) Объём CO2
47°F (8.33°С) 1.21
50°F (10.0°C) 1.15
53°F (11.7°C) 1.09
56°F (13.3°C) 1.04
59°F (15.0°C) 0.988
62°F (16.7°C) 0.940
65°F (18.3°C) 0.894
68°F (20.0°C) 0.850
71°F (21.7°C) 0.807
74°F (23.3°C) 0.767
77°F (25.0°C) 0.728
80°F (26.7°C) 0.691
83°F (28.3°C) 0.655

Таблица С. Уровень карбонизации от добавления праймера в 5 галлонов(19литров) пива.


Кукурузный сахар(моногидрат декстрозы)
Глюкоза в унциях Глюкоза в граммах Объем СО2 на 19л.
1.0 28.3 0.34
1.5 42.5 0.51
2.0 56.7 0.68
2.5 70.9 0.85
3.0 85.0 1.02
3.5 99.2 1.19
4.0 113 1.36
4.5 128 1.53
5.0 142 1.70
5.5 156 1.87
6.0 170 2.04
6.5 184 2.21
7.0 198 2.37
7.5 213 2.54
8.0 227 2.71
8.5 241 2.88
9.0 255 3.05
Сахароза(тростниковый сахар и т.п.)
Глюкоза в унциях Глюкоза в граммах Объем СО2 на 19л.
1.0 28.3 0.39
1.5 42.5 0.59
2.0 56.7 0.79
2.5 70.9 0.98
3.0 85.0 1.18
3.5 99.2 1.37
4.0 113 1.57
4.5 128 1.77
5.0 142 1.96
5.5 156 2.16
6.0 170 2.36
6.5 184 2.55
7.0 198 2.75
7.5 213 2.95
8.0 227 3.14
8.5 241 3.34
9.0 255 3.54

Если для карбонизации вы решите использовать солодовый экстракт, то его будет нужно добавить несколько больше (на 30% больше, чем кукурузного сахара).


Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов