Затирание с несоложеными зерновыми культурами

Пивоварение — древнее искусство, история которого насчитывает тысячи лет. Традиционно для производства пива используется соложеный ячмень, однако в последние десятилетия все чаще применяются несоложеные зерновые культуры.

Эти инновации в технологии пивоварения позволяют производителям создавать новые сорта и вкусы, а также оптимизировать производственные процессы. В данной статье мы рассмотрим опыт специалистов пивоваренных предприятий Германии в использовании несоложеного сырья, а также результаты современных исследований в этой области.

Что такое затирание?

Затирание — это ключевой этап в производстве пива, включающий смешивание молотого солода с водой и выдержку этой смеси при различных температурных режимах для осахаривания крахмалов, содержащихся в зерне. Полученный сладкий раствор, называемый суслом, впоследствии сбраживается дрожжами, превращаясь в пиво.

Использование несоложеных зерновых культур

Несоложеные зерновые культуры — это зерна, не прошедшие процесс соложения, включающий проращивание и сушка. К ним относятся кукуруза, рис, пшеница, рожь, овес и сорго. Эти зерновые часто используются в сочетании с солодом для изменения характеристик пива, таких как вкус, цвет, пенообразование и содержание алкоголя.

Исторический опыт Германии

Германия с ее богатой историей пивоварения всегда стояла на передовой линии инноваций в этой области. Несмотря на строгие ограничения, наложенные «Законом о чистоте пива» (Reinheitsgebot) 1516 года, многие немецкие пивовары нашли способы использовать несоложеные зерновые культуры в производстве пива, особенно в периоды нехватки солода.

Использование несоложеных зерновых культур в немецком пивоварении имеет глубокие корни и связано как с экономическими, так и с технологическими причинами. Во времена Средневековья и раннего Нового времени пивовары часто использовали местные зерновые культуры в зависимости от доступности и урожайности. В те времена пиво варили из всего, что можно было использовать, включая пшеницу, рожь и овес. Солод был основным ингредиентом, но в периоды неурожаев или нехватки ресурсов пивовары прибегали к использованию несоложеного зерна.

Во времена войн и экономических кризисов, особенно во время Тридцатилетней войны (1618-1648) и двух мировых войн, немецкие пивовары сталкивались с нехваткой солода. В такие периоды использование несоложеных зерновых культур становилось необходимостью. Например, во время Второй мировой войны и послевоенного восстановления многие пивоварни использовали кукурузу и картофель в качестве альтернативных источников крахмала.

После Второй мировой войны немецкая пивоваренная промышленность постепенно восстанавливалась. В этот период многие пивовары вновь начали экспериментировать с различными несоложеными зерновыми культурами. Это было связано как с необходимостью снижения затрат, так и с желанием разнообразить вкусовую палитру пива. Кукуруза и рис стали популярными добавками, особенно в производстве легких лагеров, которые приобрели популярность в послевоенные годы.

С конца XX века и до настоящего времени немецкие пивовары активно используют несоложеные зерновые культуры в рамках крафтового пивоварения. Крафтовая революция, начавшаяся в США и быстро распространившаяся по всему миру, привела к возрождению интереса к традиционным методам и ингредиентам, а также к экспериментам с новыми рецептами.

Современные немецкие пивовары, такие как Weihenstephan, Erdinger и многие другие, активно используют пшеницу, рожь, овес и другие несоложеные зерновые для создания новых сортов пива. Например, Weihenstephan, старейшая действующая пивоварня в мире, использует несоложеную пшеницу в производстве своих знаменитых пшеничных элей.

Пшеничное пиво, известное как Weißbier или Weizenbier, является одним из самых известных немецких сортов пива, в котором традиционно используется значительная доля несоложеной пшеницы. Этот сорт пива отличается светлым цветом, фруктовыми и пряными нотами во вкусе, а также характерной мутностью.

Ржаное пиво (Roggenbier) – это традиционный немецкий сорт пива, в котором используется рожь. Это пиво имеет глубокий, насыщенный вкус с легкими пряными и ореховыми оттенками. Рожь также придает пиву характерную плотную текстуру.

Преимущества и вызовы

Экономические преимущества:

• Снижение затрат: Несоложеные зерновые культуры часто дешевле солода, что позволяет снизить себестоимость продукции.
• Доступность: В периоды дефицита солода несоложеные зерновые могут стать важным источником сырья.

Технологические вызовы:

• Низкое содержание ферментов: Несоложеные зерновые содержат меньше ферментов, необходимых для осахаривания крахмалов. Это требует добавления ферментов или использования ферментативно активного солода.
• Особенности затирания: Несоложеные зерновые требуют других температурных и временных режимов для достижения оптимального осахаривания.

Современные исследования

Одной из главных проблем при использовании несоложеных зерновых является недостаток собственных ферментов, необходимых для осахаривания крахмалов. Современные исследования направлены на разработку эффективных методов добавления внешних ферментов для компенсации этого недостатка. Например, использование коммерческих ферментных препаратов позволяет существенно улучшить осахаривание и, следовательно, выход экстракта из несоложеных зерновых. Например, исследование, проведенное в 2020 году в Мюнхенском техническом университете, показало, что добавление ферментных препаратов на основе амилазы и протеазы позволяет улучшить осахаривание крахмалов и белков в несоложеных зернах, таких как кукуруза и рис. Результаты экспериментов показали увеличение выхода экстракта на 15-20%, что подтверждает эффективность таких добавок.

Исследования показывают, что несоложеные зерновые культуры могут существенно влиять на органолептические свойства пива. Например, использование кукурузы и риса часто приводит к более легкому и свежему вкусу, тогда как добавление ржи и овса может привнести в пиво более сложные и насыщенные ароматы. Это открывает широкие возможности для создания новых сортов и стилей пива.

Современные технологии позволяют значительно упростить процесс затирания с несоложеными зерновыми. Разработка специализированных затирочных программ, использование автоматизированных систем контроля температурных режимов и времени выдержки – все это способствует оптимизации производственного процесса и повышению качества готового продукта.

Согласно данным Европейской пивоваренной ассоциации, в последние десять лет доля пивоварен, использующих несоложеные зерновые культуры, возросла с 12% до 35%. Этот рост связан с увеличением производства крафтового пива и потребительского интереса к новым вкусам и ароматам. В Германии, например, около 50% крафтовых пивоварен включают в свои рецептуры несоложеные зерновые культуры.

Использование несоложеных зерновых культур также влияет на экономику пивоваренного сектора. Исследование, проведенное Институтом пивоваренной промышленности Германии, показало, что использование таких культур позволяет снизить себестоимость продукции на 5-10%. Это особенно актуально для небольших пивоварен, которые стремятся предложить конкурентоспособные цены без ущерба для качества.

Экологические аспекты

В последние годы все больше внимания уделяется экологическим аспектам пивоварения. Несоложеные зерновые культуры могут способствовать снижению углеродного следа производства пива. Например, исследования, проведенные в 2022 году, показали, что использование местных несоложеных зерновых культур снижает необходимость транспортировки сырья и, следовательно, уменьшает выбросы CO2 на 8-12%.

Практические рекомендации для пивоваров

На основе многолетних исследований и опыта немецких пивоваров были разработаны рекомендации для успешного затирания с несоложеными зерновыми культурами:

• Подбор ферментных добавок: Использование ферментных препаратов, специально разработанных для несоложеных зерновых культур, позволяет улучшить осахаривание и повысить выход экстракта.
• Оптимизация температурных режимов: Для разных типов несоложеных зерновых могут требоваться различные температурные профили затирания. Например, для кукурузы и риса рекомендуется начинать затирание при более низких температурах (около 62-64°C), постепенно повышая до 72-74°C.
• Контроль за качеством сырья: Качество несоложеных зерновых культур может значительно варьироваться, поэтому важно проводить регулярный контроль качества сырья для обеспечения стабильности конечного продукта.

Примеры успешных проектов

Krombacher: Один из крупнейших пивоваренных заводов Германии успешно использует несоложеную кукурузу в производстве своего фирменного светлого лагера. Это позволяет снизить затраты и улучшить вкусовые характеристики продукта.

Weihenstephan: Старейшая пивоварня в мире активно экспериментирует с несоложеным овсом и рожью, создавая уникальные сорта пива с богатым вкусом и ароматом.

Заключение

Использование несоложеных зерновых культур в пивоварении — это перспективное направление, открывающее новые возможности для создания разнообразных сортов пива. Опыт немецких пивоваров и современные исследования подтверждают, что при правильном подходе можно добиться высоких результатов, сочетая традиционные методы и инновационные технологии.

Использование несоложеных зерновых культур в пивоварении — это не просто модный тренд, а реальная возможность для пивоваров создавать уникальные и высококачественные сорта пива и при этом значительно удешевлять производство. Наши специалисты уже имеют опыт реализации успешных проектов в этом направлении. Поэтому, если у вас есть желание, мы с радостью поможем и вам запустить пиво но основе неосоложеных зерновых культур.