Рецепт темного крафтового пива «Черный квадрат»
Как «Черный квадрат» Казимира Малевича стал базовой формой супрематизма, символом трансфинитного начала и сведения к нулю предшествующей культуры, так и наше крафтовое пиво «Черный квадрат», заявляет о себе, как о новой форме, нулевом значении нового направления, бросающего вызов классике немецкого пивоварения.
Данный рецепт восхитетельного крепкого тёмного крафтового пива был разработан лично руководителем нашего Союза, он отличается приятным бархатистым вкусом, с нотками ржи и приятной сладковатой округлостью во вкусе. Этот сорт стоит в концептуальной оппозиции тёмным сортам пива немецкой школы, отличающимся строгим горьковато-копчёным сухим вкусом. Так же к отличительным особенностям данного пива можно отнести и его большую технологическую простоту, позволяющую приготовить этот рецепт на практически любой пивоварне.
Данная рецептура рассчитана на варочный котёл объёмом 500 л.
Вначале варки подготавливается солод и запускается обычная варка пива с закладкой:
Пропорции засыпаемого солода
Солод ячменный светлый пивоваренный ( пильзнер ) - 90 кг.
Солод ячменный карамельный пивоваренный - 10 кг.
Солод ячменный карамельный жжёный пивоваренный - 2 кг.
Основные параметры
- Характеристики
- Плотность: 16,5 -18 %
- Вкус: сладковатый
- Горечь: 20 IBU
- Алкоголь: 6-7%
- Температурные паузы
- Старт - 37°С
- 5 мин. - 46°С
- 10 мин. - 52°С
- 25 мин. - 63°С
- 25 мин. - 72°С
- 5 мин. - 78°С
- Температура брожения
- примерно 12 °C
Способ приготовления
Далее идёт подача в фильтрационный чан, после чего сусло фильтруется в сусловарочный котёл и промывается два раза. После сбора всего сусла, включается кипячение, после закипания вносится горький хмель Nortn Brewer из расчёта 15-20 единиц горечи: в момент закипания 50 % и 50 % за 30 минут до конца, также, за 30 минут до конца, осуществляется замер плотности кипящего сусла, которая должна составлять 12%-12.5 %.
Далее в кипящее сусло, при непрерывном перемешивании, за полчаса до окончания кипячения, мы вносим следующие ингридиенты:
Сахар песок 10 - 15 кг.
ККС( концентрат квасного сусла ) 20- 25 кг.
И замеряем плотность полученного кипящего сусла, она должна подняться до 16,5% - 18%.
При необходимости дополнительным внесением ингридиентов корректируем плотность.
Далее, перекачав сусло в вирпул, отстояв там его, мы охлаждаем сусло до температуры брожения 12 градусов и сбраживаем его низовыми дрожжами, например S-33. Сбраживание происходит при этой температуре до примерно 5% плотности, после чего перекачиваем в лагерный танк под шпунт, выдерживаем два дня тёплого созревания и, охладив до 2 градусов, выдерживаем 21 день лагерного созревания.
Получившееся тёмное пиво, напоминающее английские портеры, очень приятно на вкус и особенно нравится женщинам, а за счёт повышенного содержания алкоголя отлично поднимает настроение.
