Гозе с ревенем. Берлиннер вайс из Нижней Саксонии

Сегодня у нас настоящая экзотика. Это вам не какой-нибудь уже набивший оскомину IPA, а старейшее пиво из Нижней Саксонии, а именно из местечка под названием Гослар. Настоящие знатоки уже поняли, что речь идет о Gose (Гозе), а вот остальные могли даже и не слышать о таком пиве.

Это легкое пиво с ярко выраженным кислым вкусом, приготовленное на соленой воде. Все дело в том, что Гозе это река, на которой стоит город Гослар. И именно ее воду использовали для варки одноименного пива. Вода в этой реке сильно насыщена солью и другими полезными ископаемыми. Поэтому настоящий Гозе варится непременно в соленой воде, а также с добавлением кориандра. В остальном это Берлинер Вайс (берлинский вайсбир).

Для тех, кто и про Берлинер Вайс не слышал, расскажем в двух словах. Берлинер Вайс — особый вид освежающего, так называемого «кислого» пива, который достигается двойным брожением: дрожжевым и молочно-кислым, с помощью лактобактерий. Итак, начнем.

Данный рецепт крафтового пива был успешно сварен и розлит в сотрудничестве с контрактным пивоваром на одной из обслуживаемых нами пивоварен в Санкт-Петербурге. В виду того, что на данной пивоварне выпускается в основном пиво только на дрожжевом брожением, для предотвращения распространения лактобактерий по бродильно-лагерному отделению, было применено так называемое закисание в варочном котле.

Способ приготовления

Варка 1 на 500 л сусла начинается с добавления в котёл 250 литров воды при температуре 64.4 градуса Цельсия. Добавляем 50 кг светлого пшеничного солода и 50 кг светлого ячменного солода.

Далее проводится затирание при 64.4 градуса Цельсия в течение 70 минут, затем поднимаем температуру до 72 градусов и поддерживаем ее в течение 30 минут. После этого производится догрев до 78 градусов и сусло перекачивается в фильтрационный чан.

Затем происходит сбор первого сусла, доливка, сбор второго сусла, ещё одна доливка и сбор третьего сусла. Объем третьего сусла доводится до 500 литров. После этого сусло нагревается до 100 градусов. По достижении этой температуры нагрев выключается, и сусло требуется охладить до 40 градусов для его закисления в котле. Естественное охлаждение занимает обычно около четырех дней, однако было использовано специфическое устройство в пивоварне - внешний отварник, который отдельно подогревается тэнами, через который проходит сусло и нагревается.

Для ускорения охлаждения был использован такой метод: отключив нагрев, через отверстие для доливки воды в отварник подавался шланг с холодной водой, а из отверстия для слива был выведен шланг в канализацию. Затем был включен циркуляционный насос. Получился своеобразный теплообменник прямого действия, который охладил сусло до 40 градусов, после чего в него был внесён молочнокислый фермент. Важно отметить, что фермент находился в варочном котле отдельно от бродильно-лагерного отделения, что исключило заражение сусла лактобактериями

Через два дня, когда закончился процесс ферментации лактобактериями и сусло прокисло, была взята проба Ph-метром показавшая 3,2 — отличный кислый вкус, после этого сусло было прокипячено при термпературе 100 град в течении 90 минут с внесением традиционного хмеля из расчёта 25 единиц горечи. 60 % через 5 мин, 30 % через 30 мин и 10 % за пять минут до конца.

Во время кипячения все лактобактерии прекратили свою жизнедеятельность, поэтому сусло спокойно было перекачано в вирпул и охлаждено до 17 град, а затем в танк ферментатор, после чего в него внесли верховые дрожжи.

На следующий день состоялась вторая варка с точно такой же закладкой солода + 8 кг кислого солода, по точно такой же программе затирания. Догрев сусло до 100 град закисание уже не производилось, а было произведено кипячение с хмелем с закладкой как в первый раз. Так же, за 10 минут до конца кипения, в котёл было внесено 600 гр морской соли и 600 гр кориандра.

Сусло было точно также охлаждено до 17 градусов и добавлено в ферментатор к первому суслу. По достижению плотности 3.5, молодое пиво было закачано в танк для дображивания, куда был внесен нарезаный ревень в количестве 5 кг. И после выдержки при 17 градусах 7 дней было включено охлаждение.

Получившиеся пиво отличается восхитительным кисло-освежающим вкусом и может быть сварено нашими специалистами на заказ на нашей или вашей пивоварне.